Texto: Vit\u00f3ria Gomes*<\/p>\n\n\n\n
Arte: Heloisa Falaschi**<\/p>\n\n\n\n Uma das Oficinas de Sabores e Saberes da Culin\u00e1ria Mo\u00e7ambicana na FMRP \u2013 Foto: Vit\u00f3ria Gomes, estagi\u00e1ria SCSRP<\/p>\n\n\n\n Folhas de mandioca, ab\u00f3bora, batata-doce, feij\u00e3o-de-corda e amaranto, pouco aproveitadas na alimenta\u00e7\u00e3o brasileira, transformaram-se em ingredientes de pratos tradicionais de Mo\u00e7ambique durante oficinas culin\u00e1rias realizadas na Faculdade de Medicina de Ribeir\u00e3o Preto (FMRP) da USP.<\/p>\n\n\n\n Nas atividades, estudantes do terceiro ano do curso de Nutri\u00e7\u00e3o e Metabolismo preparam, experimentam e conhecem receitas do sul do pa\u00eds africano, enquanto discutem diversidade alimentar, sustentabilidade e os efeitos das formas de preparo sobre os nutrientes e compostos bioativos presentes nessas folhas.<\/p>\n\n\n\n Realizadas no Laborat\u00f3rio de T\u00e9cnica e Diet\u00e9tica da FMRP, as oficinas integram o projeto de doutorado da nutricionista mo\u00e7ambicana Verona Sal\u00e9sia Matsinhe, aluna do Programa de P\u00f3s-Gradua\u00e7\u00e3o em Nutri\u00e7\u00e3o e Metabolismo. A pesquisa \u00e9 orientada pelo professor Alceu Afonso Jord\u00e3o J\u00fanior, do Departamento de Ci\u00eancias da Sa\u00fade da FMRP, e investiga como diferentes formas de preparo e cozimento podem alterar a composi\u00e7\u00e3o nutricional e a capacidade antioxidante das folhas utilizadas nas receitas.<\/p>\n\n\n\n Embora sejam classificadas como Plantas Aliment\u00edcias N\u00e3o Convencionais (Pancs) no Brasil, essas folhas est\u00e3o presentes no cotidiano e na cultura alimentar de Mo\u00e7ambique. As oficinas levam essa diferen\u00e7a cultural para a sala de aula e permitem que os futuros nutricionistas aprendam, na pr\u00e1tica, outras possibilidades de uso de alimentos que muitas vezes ainda s\u00e3o descartados no campo brasileiro.<\/p>\n\n\n\n Segundo Jord\u00e3o J\u00fanior, o projeto surgiu a partir da presen\u00e7a de estudantes estrangeiros na p\u00f3s-gradua\u00e7\u00e3o e da oportunidade de incorporar seus conhecimentos e tradi\u00e7\u00f5es \u00e0s pesquisas desenvolvidas na Universidade. \u201cO interc\u00e2mbio e a troca de experi\u00eancias trazem uma bagagem muito rica para todos os envolvidos\u201d, afirma.<\/p>\n\n\n\n A iniciativa tamb\u00e9m conta com a participa\u00e7\u00e3o de Ieda Dias Figueiredo dos Reis, estudante de Nutri\u00e7\u00e3o e Metabolismo e bolsista do Programa Unificado de Bolsas de Estudos para Estudantes de Gradua\u00e7\u00e3o (PUB). Ela \u00e9 a \u00fanica aluna de gradua\u00e7\u00e3o vinculada diretamente ao projeto e auxilia na organiza\u00e7\u00e3o das oficinas. J\u00e1 os estudantes do terceiro ano do curso participam das atividades como parte das aulas pr\u00e1ticas, sob supervis\u00e3o da professora La\u00eds Mariano Zanin e da equipe do laborat\u00f3rio.<\/p>\n\n\n\n Antes do preparo, os estudantes s\u00e3o divididos em pequenos grupos, e cada equipe fica respons\u00e1vel por uma receita. As oficinas trabalham com folhas de batata-doce, mandioca, feij\u00e3o-de-corda, ab\u00f3bora e amaranto, combinadas com ingredientes como amendoim, coco fresco ou seco, cebola, tomate e sal.<\/p>\n\n\n\n Entre as prepara\u00e7\u00f5es est\u00e3o a matapa, um caldo cremoso tradicionalmente elaborado com folhas de mandioca, amendoim e coco, e o madledlele, feito com folhas de batata-doce. Os alunos tamb\u00e9m preparam refogados, ensopados e saladas com as diferentes folhas. Os pratos podem acompanhar arroz ou chima, uma prepara\u00e7\u00e3o de consist\u00eancia firme semelhante \u00e0 polenta.<\/p>\n\n\n\n Al\u00e9m de reproduzir receitas tradicionais, a atividade permite observar a aceita\u00e7\u00e3o desses alimentos por pessoas que n\u00e3o est\u00e3o habituadas a consumi-los. \u201cFizemos diferentes prepara\u00e7\u00f5es para medir a aceitabilidade dos participantes e verificar como essas folhas poderiam ser incorporadas \u00e0 alimenta\u00e7\u00e3o da comunidade brasileira\u201d, explica Verona.<\/p>\n\n\n\n O estudo tamb\u00e9m procura identificar como o calor \u00famido e o calor misto interferem nos nutrientes e nos compostos bioativos presentes nas folhas. Entre as subst\u00e2ncias analisadas est\u00e3o compostos fen\u00f3licos, flavonoides, carotenoides e vitaminas, al\u00e9m da capacidade antioxidante das amostras antes e depois do preparo.<\/p>\n\n\n\n Como a pesquisa ainda est\u00e1 em andamento, n\u00e3o h\u00e1 resultados conclusivos sobre qual m\u00e9todo de preparo e cozimento preserva melhor esses componentes. As an\u00e1lises dever\u00e3o permitir a compara\u00e7\u00e3o entre as t\u00e9cnicas e indicar os efeitos de cada uma sobre as plantas estudadas.<\/p>\n\n\n\n Para Jord\u00e3o J\u00fanior, as oficinas ampliam a forma\u00e7\u00e3o dos futuros nutricionistas ao reunir ci\u00eancia, diversidade alimentar, sustentabilidade e valoriza\u00e7\u00e3o cultural. \u201cA forma\u00e7\u00e3o t\u00e9cnica, com s\u00f3lida base cient\u00edfica, nunca pode ser esquecida. O projeto alia essa forma\u00e7\u00e3o a uma vis\u00e3o mais abrangente, com conceitos de alimenta\u00e7\u00e3o saud\u00e1vel, escolhas mais diversas e valoriza\u00e7\u00e3o das diferentes culturas\u201d, diz.<\/p>\n\n\n\n Para Verona, desenvolver a pesquisa no Brasil possibilita estudar cientificamente alimentos que, em seu pa\u00eds, s\u00e3o consumidos de maneira cotidiana, com base em conhecimentos transmitidos entre gera\u00e7\u00f5es. \u201cA pesquisa permite compreender melhor o que comp\u00f5e essas plantas, o que elas podem agregar \u00e0 sa\u00fade e de que forma podem ser preparadas. Tamb\u00e9m nos ajuda a reconhecer a riqueza e a diversidade da cultura alimentar mo\u00e7ambicana\u201d, afirma.<\/p>\n\n\n\n Segundo a doutoranda, a experi\u00eancia n\u00e3o significa apresentar a alimenta\u00e7\u00e3o de Mo\u00e7ambique como um modelo a ser simplesmente reproduzido no Brasil, mas promover uma troca de conhecimentos. \u201c\u00c9 uma proposta que pode ser estudada e adaptada aos ingredientes e h\u00e1bitos encontrados no contexto brasileiro\u201d, explica.<\/p>\n\n\n\n A participa\u00e7\u00e3o no projeto tamb\u00e9m mudou a maneira como Ieda observa a rela\u00e7\u00e3o entre alimenta\u00e7\u00e3o, pesquisa e cultura. \u201cPercebi que a pesquisa tamb\u00e9m pode ser uma forma de compartilhar conhecimento e aproximar diferentes culturas. Os alimentos carregam hist\u00f3rias, tradi\u00e7\u00f5es e saberes que v\u00e3o muito al\u00e9m de seu valor nutricional\u201d, afirma a estudante.<\/p>\n\n\n\n Al\u00e9m do conhecimento sobre o tema, Ieda destaca que o trabalho lhe proporcionou maior autonomia e experi\u00eancia em planejamento, organiza\u00e7\u00e3o de atividades pr\u00e1ticas e trabalho em equipe. \u201cA oficina me ajudou a entender, na pr\u00e1tica, como a pesquisa pode ser din\u00e2mica, humana e capaz de gerar trocas muito significativas.\u201d<\/p>\n\n\n\n Uma das principais dificuldades enfrentadas pelo grupo \u00e9 obter as folhas utilizadas nas receitas. Embora mandioca, ab\u00f3bora, batata-doce e feij\u00e3o-de-corda sejam alimentos comuns no Brasil, suas folhas raramente s\u00e3o comercializadas. \u201cEsses produtos s\u00e3o encontrados com facilidade, mas as folhas costumam ser descartadas ainda no ambiente de produ\u00e7\u00e3o porque n\u00e3o fazem parte dos h\u00e1bitos alimentares da maioria dos brasileiros\u201d, observa Verona. Em alguns momentos, a equipe precisou procurar fornecedores em outras cidades para conseguir o material necess\u00e1rio.<\/p>\n\n\n\n O desafio tamb\u00e9m interfere no andamento da pesquisa, que depende da disponibilidade sazonal e das condi\u00e7\u00f5es adequadas das plantas. Por isso, as oficinas e as an\u00e1lises laboratoriais s\u00e3o realizadas de acordo com a obten\u00e7\u00e3o das amostras.<\/p>\n\n\n\n Ao final da pesquisa, a equipe pretende produzir materiais informativos sobre as plantas estudadas, suas possibilidades de uso culin\u00e1rio e a presen\u00e7a de compostos bioativos. O objetivo \u00e9 apresentar essas informa\u00e7\u00f5es em linguagem acess\u00edvel e ampliar a discuss\u00e3o sobre diversidade alimentar e aproveitamento de partes de plantas pouco utilizadas.<\/p>\n\n\n\n Os temas abordados no projeto tamb\u00e9m se articulam a outras a\u00e7\u00f5es do curso de Nutri\u00e7\u00e3o e Metabolismo. Entre elas est\u00e1 a disciplina Nutri\u00e7\u00e3o e Sa\u00fade Planet\u00e1ria, criada com a participa\u00e7\u00e3o dos professores Fernando Bellissimo Rodrigues, Alceu Afonso Jord\u00e3o J\u00fanior, La\u00eds Mariano Zanin e Maria Fernanda Laus.<\/p>\n\n\n\n Outros estudos est\u00e3o sendo desenvolvidos com frutas e vegetais folhosos encontrados no campus da USP em Ribeir\u00e3o Preto. De acordo com Jord\u00e3o J\u00fanior, muitas dessas plantas ainda n\u00e3o foram avaliadas quanto \u00e0 composi\u00e7\u00e3o nutricional e ao perfil de antioxidantes. \u201cQueremos trazer esses conceitos para o curso e impactar a forma\u00e7\u00e3o dos estudantes, promovendo discuss\u00f5es sobre sustentabilidade e sa\u00fade planet\u00e1ria\u201d, conclui o professor.<\/p>\n\n\n\n *Estagi\u00e1ria sob supervis\u00e3o de Rose Talamone Leia mais <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n![\"Pessoas](\"https:\/\/jornal.usp.br\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/20260916_oficinaculinariafmrp-2.jpeg\")
<\/figure>\n\n\n\nDiferen\u00e7a cultural<\/h2>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/jornal.usp.br\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/20260916_oficinaculinariafmrp-4.jpeg\")
Receitas tradicionais na sala de aula<\/h2>\n\n\n\n
Conhecimento que atravessa fronteiras<\/h2>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/jornal.usp.br\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/20260916_oficinaculinariafmrp-7.jpeg\")
Folhas dispon\u00edveis, mas dif\u00edceis de encontrar<\/h2>\n\n\n\n
Sustentabilidade na forma\u00e7\u00e3o<\/h2>\n\n\n\n
**Estagi\u00e1ria sob orienta\u00e7\u00e3o de Simone Gomes
<\/em><\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/jornal.usp.br\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/20260818_tomasemariadapenha.jpg\")
<\/a><\/p>\n\n\n\nComo as comunidades perif\u00e9ricas se arrefecem em Mo\u00e7ambique, em tempos de Super El Ni\u00f1o?<\/a><\/h2>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/jornal.usp.br\/wp-content\/uploads\/africa-300x225-e1790271945713.jpg\")
<\/a><\/p>\n\n\n\nO meio ambiente no continente africano<\/a><\/h2>\n\n\n\n