Projeto da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto investiga como diferentes formas de preparo afetam os compostos bioativos de folhas pouco aproveitadas na alimentação brasileira
Publicado: 16/09/2026 às 14:42 Atualizado: 24/09/2026 às 15:17
Texto: Vitória Gomes*
Arte: Heloisa Falaschi**
Uma das Oficinas de Sabores e Saberes da Culinária Moçambicana na FMRP – Foto: Vitória Gomes, estagiária SCSRP
Folhas de mandioca, abóbora, batata-doce, feijão-de-corda e amaranto, pouco aproveitadas na alimentação brasileira, transformaram-se em ingredientes de pratos tradicionais de Moçambique durante oficinas culinárias realizadas na Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto (FMRP) da USP.
Nas atividades, estudantes do terceiro ano do curso de Nutrição e Metabolismo preparam, experimentam e conhecem receitas do sul do país africano, enquanto discutem diversidade alimentar, sustentabilidade e os efeitos das formas de preparo sobre os nutrientes e compostos bioativos presentes nessas folhas.
Realizadas no Laboratório de Técnica e Dietética da FMRP, as oficinas integram o projeto de doutorado da nutricionista moçambicana Verona Salésia Matsinhe, aluna do Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Metabolismo. A pesquisa é orientada pelo professor Alceu Afonso Jordão Júnior, do Departamento de Ciências da Saúde da FMRP, e investiga como diferentes formas de preparo e cozimento podem alterar a composição nutricional e a capacidade antioxidante das folhas utilizadas nas receitas.
Diferença cultural
Embora sejam classificadas como Plantas Alimentícias Não Convencionais (Pancs) no Brasil, essas folhas estão presentes no cotidiano e na cultura alimentar de Moçambique. As oficinas levam essa diferença cultural para a sala de aula e permitem que os futuros nutricionistas aprendam, na prática, outras possibilidades de uso de alimentos que muitas vezes ainda são descartados no campo brasileiro.
Segundo Jordão Júnior, o projeto surgiu a partir da presença de estudantes estrangeiros na pós-graduação e da oportunidade de incorporar seus conhecimentos e tradições às pesquisas desenvolvidas na Universidade. “O intercâmbio e a troca de experiências trazem uma bagagem muito rica para todos os envolvidos”, afirma.
A iniciativa também conta com a participação de Ieda Dias Figueiredo dos Reis, estudante de Nutrição e Metabolismo e bolsista do Programa Unificado de Bolsas de Estudos para Estudantes de Graduação (PUB). Ela é a única aluna de graduação vinculada diretamente ao projeto e auxilia na organização das oficinas. Já os estudantes do terceiro ano do curso participam das atividades como parte das aulas práticas, sob supervisão da professora Laís Mariano Zanin e da equipe do laboratório.
Receitas tradicionais na sala de aula
Antes do preparo, os estudantes são divididos em pequenos grupos, e cada equipe fica responsável por uma receita. As oficinas trabalham com folhas de batata-doce, mandioca, feijão-de-corda, abóbora e amaranto, combinadas com ingredientes como amendoim, coco fresco ou seco, cebola, tomate e sal.
Entre as preparações estão a matapa, um caldo cremoso tradicionalmente elaborado com folhas de mandioca, amendoim e coco, e o madledlele, feito com folhas de batata-doce. Os alunos também preparam refogados, ensopados e saladas com as diferentes folhas. Os pratos podem acompanhar arroz ou chima, uma preparação de consistência firme semelhante à polenta.
Além de reproduzir receitas tradicionais, a atividade permite observar a aceitação desses alimentos por pessoas que não estão habituadas a consumi-los. “Fizemos diferentes preparações para medir a aceitabilidade dos participantes e verificar como essas folhas poderiam ser incorporadas à alimentação da comunidade brasileira”, explica Verona.
O estudo também procura identificar como o calor úmido e o calor misto interferem nos nutrientes e nos compostos bioativos presentes nas folhas. Entre as substâncias analisadas estão compostos fenólicos, flavonoides, carotenoides e vitaminas, além da capacidade antioxidante das amostras antes e depois do preparo.
Como a pesquisa ainda está em andamento, não há resultados conclusivos sobre qual método de preparo e cozimento preserva melhor esses componentes. As análises deverão permitir a comparação entre as técnicas e indicar os efeitos de cada uma sobre as plantas estudadas.
Para Jordão Júnior, as oficinas ampliam a formação dos futuros nutricionistas ao reunir ciência, diversidade alimentar, sustentabilidade e valorização cultural. “A formação técnica, com sólida base científica, nunca pode ser esquecida. O projeto alia essa formação a uma visão mais abrangente, com conceitos de alimentação saudável, escolhas mais diversas e valorização das diferentes culturas”, diz.
Conhecimento que atravessa fronteiras
Para Verona, desenvolver a pesquisa no Brasil possibilita estudar cientificamente alimentos que, em seu país, são consumidos de maneira cotidiana, com base em conhecimentos transmitidos entre gerações. “A pesquisa permite compreender melhor o que compõe essas plantas, o que elas podem agregar à saúde e de que forma podem ser preparadas. Também nos ajuda a reconhecer a riqueza e a diversidade da cultura alimentar moçambicana”, afirma.
Segundo a doutoranda, a experiência não significa apresentar a alimentação de Moçambique como um modelo a ser simplesmente reproduzido no Brasil, mas promover uma troca de conhecimentos. “É uma proposta que pode ser estudada e adaptada aos ingredientes e hábitos encontrados no contexto brasileiro”, explica.
A participação no projeto também mudou a maneira como Ieda observa a relação entre alimentação, pesquisa e cultura. “Percebi que a pesquisa também pode ser uma forma de compartilhar conhecimento e aproximar diferentes culturas. Os alimentos carregam histórias, tradições e saberes que vão muito além de seu valor nutricional”, afirma a estudante.
Além do conhecimento sobre o tema, Ieda destaca que o trabalho lhe proporcionou maior autonomia e experiência em planejamento, organização de atividades práticas e trabalho em equipe. “A oficina me ajudou a entender, na prática, como a pesquisa pode ser dinâmica, humana e capaz de gerar trocas muito significativas.”
Folhas disponíveis, mas difíceis de encontrar
Uma das principais dificuldades enfrentadas pelo grupo é obter as folhas utilizadas nas receitas. Embora mandioca, abóbora, batata-doce e feijão-de-corda sejam alimentos comuns no Brasil, suas folhas raramente são comercializadas. “Esses produtos são encontrados com facilidade, mas as folhas costumam ser descartadas ainda no ambiente de produção porque não fazem parte dos hábitos alimentares da maioria dos brasileiros”, observa Verona. Em alguns momentos, a equipe precisou procurar fornecedores em outras cidades para conseguir o material necessário.
O desafio também interfere no andamento da pesquisa, que depende da disponibilidade sazonal e das condições adequadas das plantas. Por isso, as oficinas e as análises laboratoriais são realizadas de acordo com a obtenção das amostras.
Sustentabilidade na formação
Ao final da pesquisa, a equipe pretende produzir materiais informativos sobre as plantas estudadas, suas possibilidades de uso culinário e a presença de compostos bioativos. O objetivo é apresentar essas informações em linguagem acessível e ampliar a discussão sobre diversidade alimentar e aproveitamento de partes de plantas pouco utilizadas.
Os temas abordados no projeto também se articulam a outras ações do curso de Nutrição e Metabolismo. Entre elas está a disciplina Nutrição e Saúde Planetária, criada com a participação dos professores Fernando Bellissimo Rodrigues, Alceu Afonso Jordão Júnior, Laís Mariano Zanin e Maria Fernanda Laus.
Outros estudos estão sendo desenvolvidos com frutas e vegetais folhosos encontrados no campus da USP em Ribeirão Preto. De acordo com Jordão Júnior, muitas dessas plantas ainda não foram avaliadas quanto à composição nutricional e ao perfil de antioxidantes. “Queremos trazer esses conceitos para o curso e impactar a formação dos estudantes, promovendo discussões sobre sustentabilidade e saúde planetária”, conclui o professor.
*Estagiária sob supervisão de Rose Talamone
**Estagiária sob orientação de Simone Gomes
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